Другие приключения журека
Jan. 1st, 2026 07:46 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
benazzajВообщем-то, жур у меня прочно связан в памяти с Адвентом в Кракове, хотя впоследствии я его ел много где. По согревающему действию с ним может сравниться только гржанец. Польские супы, вообще, отдельная тема. Так, в Люблине "форшмак" соответствует +/- питерской солянке. Больше нигде я такого в Польше не видел.
Поляки готовят жур из готовой сывортоки от закваски, которая продается в супермаркетах в пластиковых бутылках. У нас нет в продаже никакой закваски, те пекарни, которые пекут заквасной хлеб, ее берегут, как зеницу ока. Рецепты: "возьмитте муку, воду и хлебную корку" у меня не сработали ни разу.
Но зато, я располагал большим количеством пробиотиков. После операции они мне стали не нужны (болит что? Голова? а колют куда?). Итого, взял немного сухого сусла (практически, мальтозы. Но можно было и обычного сахару) - примерно 2 ч.л., столовую ложку пшеничной муки (опытным путем выяснил, что лучше ее немного поджарить, но сойдет и так) и высыпал из капсул по 12 млрд ЕД молочнокислой и ацидофильной бактерий (на упаковках пробиотиков обычно пишут, сколько ЕД в капсуле). Залил стаканом кипяченой (обязательно) воды не выше 40 градусов (ниже, т.е., комнатной т-ры можно) Через пару дней, бактерии сквасили углеводы и жидкость приобрела вкус березового кваса. Взял немного (3 - 4 ложки ржаной муки, добавил жидкость к ней и еще разбавил водой (пол-стакана) и внес пару чайных ложек сахара и штук 6 крупных изюмин. Пытался вносить свежий виноград - не пошло. В принципе, на винограде всегда обитают дикие дрожжи. Попытки добавить дрожжи культурные, даже в мельчайших количествах приводили к полному подавлению выработки кислоты. Через 2-3 дня в сыворотка приобретает достаточные для изготовления жура свойства. В жаркую погоду может быть и один день, а может, наоборот, неделю. Разбухший изюм надо выловить и выбросить, как лук из супа.
Лук в жур, наоборот, надо положить. Специально теперь отбираю в супермаркете мелкие луковички.
Варка самого супа у меня. конечно, не совсем стандартная, но это уже по вкусу и из чего было под руками.
А было - жидкость от закваски - примерно, стакан
Гранулы (крупные) сухого чеснока (но порезать зубчик мокрого, конечно, лдучше)
Соль, перец, порошок овощного супа, хмели сунели, лавровый лист - по вкусу
Белой колбасы в Израиле тоже нет, поэтому кидаю порезанную кубиками и обжаренную любую не очень водянистую колбасу или пастраму.
Следите, чтобы в суп не очень попадала гуща от закваски - тогда он из жура превратится в национальное белорусское блюдо кулагу. Кулагу, конечно, можно съесть со сметаной и вареньем (рекомендую еще посыпать корицей), но сравнимого с журом удовольствия она не приносит. Если немного гущи все-таки попало, можно слегка разбавить кипятком.
В остатки гущи подсыпать еще пару столовых ложек ржаной муки и, если хотите получить результат побыстрее, чайную ложку сахара и разбавить водой. Повторять ad infinitum (на самом деле, закваска постепенно вырождается Если закваска готова, ажелания варить жур нет, ее спросто ставят в холодильник, но при этом баланс дрожжи/бактерии слегка нарушается - они по-разному замедляются при охлаждении). Помешивать все это в процессе заквашивания не только можно, но и нужно - бактерии аэробные. В идеале, для скорости можно пробулькивать воздух компрессором для аквариума. Но оно и так хорошо сквашиваертся за, примерно, сутки.
В какой-то момент гуща накапливается и занимает почти весь объем "ферментера" (на указанные объемы емкость нужно брать 1-2 литра). Большую ее часть я перенес в отдельную миску, раза в два разбавил кипяченой остывшей водой и замешал со ржаной мукой и солью достаточно крутое тесто (хотя упругим оно так и не стало). Комок теста постоял часа четыре-пять, заметно разбух и был отправлен в холодильник в полиэтиленовом пакете. Через часов 10-12 слегка обвалян в муке (уже пшеничной), немного промят и поделен на шарики грамм по 100 (с мелкую картошку). Естественно, время выстойки будет зависеть от соотнЗастелил противень бумагой для выпечки, прикрыл от подсыхания и поставил шарики выстаиваться на крыше слабо нагретой духовки на пол-часа-минут 40 до заметного разбухания. В тостер поставил на под тарелку с водой, выпекал при включенных гриле и низе минут 20, затем еще столько же, убрав гриль. Все это при 180-200 градусах на регуляторе.
В другой раз я разбавил тесто из закваски и муки молоком до блинного состояния, добавил сахар и, через несколько часов, поджарил блины. Менее трудоемкий и более быстрый вариант, но тоже вкусно.
Текст скопирован из ФБ
И уже по длине линка видно исключительное "удобство" Цукерманова детища
Поляки готовят жур из готовой сывортоки от закваски, которая продается в супермаркетах в пластиковых бутылках. У нас нет в продаже никакой закваски, те пекарни, которые пекут заквасной хлеб, ее берегут, как зеницу ока. Рецепты: "возьмитте муку, воду и хлебную корку" у меня не сработали ни разу.
Но зато, я располагал большим количеством пробиотиков. После операции они мне стали не нужны (болит что? Голова? а колют куда?). Итого, взял немного сухого сусла (практически, мальтозы. Но можно было и обычного сахару) - примерно 2 ч.л., столовую ложку пшеничной муки (опытным путем выяснил, что лучше ее немного поджарить, но сойдет и так) и высыпал из капсул по 12 млрд ЕД молочнокислой и ацидофильной бактерий (на упаковках пробиотиков обычно пишут, сколько ЕД в капсуле). Залил стаканом кипяченой (обязательно) воды не выше 40 градусов (ниже, т.е., комнатной т-ры можно) Через пару дней, бактерии сквасили углеводы и жидкость приобрела вкус березового кваса. Взял немного (3 - 4 ложки ржаной муки, добавил жидкость к ней и еще разбавил водой (пол-стакана) и внес пару чайных ложек сахара и штук 6 крупных изюмин. Пытался вносить свежий виноград - не пошло. В принципе, на винограде всегда обитают дикие дрожжи. Попытки добавить дрожжи культурные, даже в мельчайших количествах приводили к полному подавлению выработки кислоты. Через 2-3 дня в сыворотка приобретает достаточные для изготовления жура свойства. В жаркую погоду может быть и один день, а может, наоборот, неделю. Разбухший изюм надо выловить и выбросить, как лук из супа.
Лук в жур, наоборот, надо положить. Специально теперь отбираю в супермаркете мелкие луковички.
Варка самого супа у меня. конечно, не совсем стандартная, но это уже по вкусу и из чего было под руками.
А было - жидкость от закваски - примерно, стакан
Гранулы (крупные) сухого чеснока (но порезать зубчик мокрого, конечно, лдучше)
Соль, перец, порошок овощного супа, хмели сунели, лавровый лист - по вкусу
Белой колбасы в Израиле тоже нет, поэтому кидаю порезанную кубиками и обжаренную любую не очень водянистую колбасу или пастраму.
Следите, чтобы в суп не очень попадала гуща от закваски - тогда он из жура превратится в национальное белорусское блюдо кулагу. Кулагу, конечно, можно съесть со сметаной и вареньем (рекомендую еще посыпать корицей), но сравнимого с журом удовольствия она не приносит. Если немного гущи все-таки попало, можно слегка разбавить кипятком.
В остатки гущи подсыпать еще пару столовых ложек ржаной муки и, если хотите получить результат побыстрее, чайную ложку сахара и разбавить водой. Повторять ad infinitum (на самом деле, закваска постепенно вырождается Если закваска готова, ажелания варить жур нет, ее спросто ставят в холодильник, но при этом баланс дрожжи/бактерии слегка нарушается - они по-разному замедляются при охлаждении). Помешивать все это в процессе заквашивания не только можно, но и нужно - бактерии аэробные. В идеале, для скорости можно пробулькивать воздух компрессором для аквариума. Но оно и так хорошо сквашиваертся за, примерно, сутки.
В какой-то момент гуща накапливается и занимает почти весь объем "ферментера" (на указанные объемы емкость нужно брать 1-2 литра). Большую ее часть я перенес в отдельную миску, раза в два разбавил кипяченой остывшей водой и замешал со ржаной мукой и солью достаточно крутое тесто (хотя упругим оно так и не стало). Комок теста постоял часа четыре-пять, заметно разбух и был отправлен в холодильник в полиэтиленовом пакете. Через часов 10-12 слегка обвалян в муке (уже пшеничной), немного промят и поделен на шарики грамм по 100 (с мелкую картошку). Естественно, время выстойки будет зависеть от соотнЗастелил противень бумагой для выпечки, прикрыл от подсыхания и поставил шарики выстаиваться на крыше слабо нагретой духовки на пол-часа-минут 40 до заметного разбухания. В тостер поставил на под тарелку с водой, выпекал при включенных гриле и низе минут 20, затем еще столько же, убрав гриль. Все это при 180-200 градусах на регуляторе.
В другой раз я разбавил тесто из закваски и муки молоком до блинного состояния, добавил сахар и, через несколько часов, поджарил блины. Менее трудоемкий и более быстрый вариант, но тоже вкусно.
Текст скопирован из ФБ
И уже по длине линка видно исключительное "удобство" Цукерманова детища
